» » Сборник рецептур рыба жаренная в тесте

Сборник рецептур рыба жаренная в тесте

2-09-2017, 18:27

Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - файл 1.doc

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре ?

Быстрая помощь студентам

В интервале денатурация идет быстро и к 80? При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыба рекомендуется варить и припускать при температуре ?

Прижарке рыба прогревается в центре изделий только до ? С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

Изменение белков соединительной ткани.

Соединительная ткань в основном состоит из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб. При нагревании рыба, так же как, и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном.

Кроме того, на изменение массы влияет количество выделяющегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, улучшают внешний вид; другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета и тд.

Перенхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками.

Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстерезуруются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, а клейстер остается внутри них.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше ? С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. Различную окраску овощей обусловливают пигменты.

Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами - гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизируются с выделением сборник рецептур рыба жаренная в тесте, имеющего желтоватую окраску.

Одно из важнейших правил, которое необходимо соблюдать при тепловой обработке продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо.

В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, сборник рецептур рыба жаренная в тесте могут неблагоприятно сказаться на пищеварении.

При длительной тепловой обработке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.

Вкус и запах пищевых продуктов также сильно изменяются.

Сборник рецептур рыба жаренная в тесте

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут комментировать.
После регистрации часть рекламы прячется.